graskaas van de eerste weidegang.
Een echte seizoenskaas - mei / juni
Een nat voorjaar kan er wel eens voor zorgen, dat de koeien wat later de wei ingaan, maar doorgaans kan begin juni worden genoten van de eerste kaas van het 'nieuwe' gras. Sappig lentegras, dat zorgt voor een bijzondere melk met een uiterst aangename smakende kaas tot resultaat: graskaas. Zo'n vijf weken nadat de koeien zijn begonnen aan het lentegras liggen de eerste jonge graskazen in de winkels. Na een winterperiode van hooi en ingekuild gras hebben de koeien een week nodig nodig om de samenstelling van hun melk aan te passen aan het zachte verse gras. Vier weken is de voorgeschreven rijpingstijd van een jonge (Goudse) kaas.
Zelfs op momenten, dat melkveehouders hun vee liever niet naar buiten brengen in verband met risico op besmettelijke ziektes (zoals mond- en klauwzeer) wordt er in het voorjaar een aantal weken graskaas gemaakt. In die extreme gevallen worden de weilanden gemaaid en wordt het malse lentegras in de stallen, vers, aan de koeien gevoerd, waardoor de melksamenstelling wordt aangepast.
In Duitsland noemen ze het Mai Gouda, in Belgie Mei-Gouda en in Frankrijk Gouda de Mai. In Nederland werd vroeger ook wel de naam meikaas gebezigd. Die naam zorgde echter nogal eens voor verwarring met de witte meikaas (zie elders in dit Kaas-ABC), een ongerijpte verse kaas, die wel is geperst en gepekeld, maar die al na de 24 uur verplichte rijping wordt verkocht. Daarom werd in Nederland in de tweede helft van de vorige eeuw de naam graskaas ingevoerd. Witte meikaas, speciaal kosjer geproduceerd, werd in het verleden veel gekocht door Joodse mensen. Nu is er nog maar een enkele boer die witte meikaas maakt.
De naam graskaas gebruikten de boeren honderden jaren geleden al om het verschil aan te geven met de in de winter gemaakte 'hooikaas'. Namen afgeleid van het voer dat de koeien op dat moment aten. Het frappante is, dat graskaas al snel in heel Nederland een begrip werd, maar dat er nooit officieel ook maar iets over is vastgelegd. Zelfs niet voor welk type kaas de naam voorbehouden is. 'In 99 procent van de gevallen kun je er zeker van zijn dat het om Goudse kaas gaat, maar als iemand een Edammer graskaas op de markt zou willen brengen, dan is er geen wet of regel die dat verbiedt', vertelt Aad Vernooij van het Nederlands Zuivelbureau, die ondermeer de historie van de Nederlandse zuivel te boek stelde.
SAPPIGE, GELER GEKLEURDE KAAS
Het voorjaar biedt de Nederlandse kaasliefhebber het genot van een milde specialiteit: de graskaas. Een kaas die z'n naam eer aandoet. Natuurlijk komt alle kaas uiteindelijk van gras. Maar bij graskaas is die grondstof duidelijk van invloed op smaak en samenstelling. Meikaas of graskaas is jonge Goudse die bereid wordt in de tijd dat de koeien voor het eerst de wei ingaan. Het jong uitbottende gras heeft op dat moment een minder vezelige structuur dan een paar weken later en een hoger caroteengehalte. De melk, die in de wintermaanden een stuk schraler was (en lichter van kleur) door het voeren met hooi, begint na de eerste dagen in de wei al snel weer voller te worden. De melk en dus ook de kaas krijgt daardoor een gelere tint.. Nu moet ook daar weer niet te zwaar aan getild worden, want in de moderne processing wordt door de zuivelfabrieken in de wintermaanden extra caroteen toegevoegd aan de melk, zodat er in feite geen kleurverschillen tussen hooi- en graskaas meer optreden. Omdat in de stallen tegenwoordig zoveel mogelijk kuilgras aan de koeien wordt gevoerd in plaats van hooi, is wintermelk ook beduidend minder schraal dan vroeger. Qua smaak liggen winterse en zomerse Goudse nu veel dichter bij elkaar.